Margaretha Jägerstad och Margareta Törnqvist Margaretha Jägerstad och Margareta Törnqvist
Cancer- och Allergifondens miljöpristagare 2003

Professor Margaretha Jägerstad,
miljömedicinforskare, Institutionen för livsmedelsvetenskap, Sveriges lantbruksuniversitet, Ultuna

Kemiska reaktioner i livsmedel, Fårös sandstränder och Peter Englunds historieböcker fascinerar Uppsalafödda Margaretha Jägerstad, 60, professor i livsmedelskemi vid institutionen för livsmedelsvetenskap, Sveriges lantbruksuniversitet, Ultuna. Intresset för kemiska reaktioner, som kan leda fram till cancerframkallande ämnen i maten har fört henne fram till viktiga vetenskapliga rön gällande stekytemutagener, heterocykliska föreningar, och till Cancer- och Allergifondens Miljömedicinska pris på 250 000 kr, överräckt av folkparti-ordföranden Lars Leijonborg i riksdagshuset 1 april.

Margaretha Jägerstads intresse för stekmutagenerna började för 25 år sedan när japanska forskare ledda av professor Sugimura använde en ny snabb screening-metod, Ames test, för att screena förekomsten av cancerframkallande ämnen i maten. Japanerna fann anmärkningsvärt höga nivåer av mutagena ämnen i stekskorpan från hårdstekta och grillade- kött- och fiskrätter.

De japanska forskarna visade också att dessa ämnen gav upphov till tumörer hos försöksdjur som utfodrades med dessa ämnen i höga doser.

Ett svenskt industriforskningsråd, numera VINNOVA satsade på ett ramprogram om kemiska reaktioner i livsmedel.

En forskargrupp vid Lunds Universitet under ledning av Margaretha Jägerstad började med medel från dåvarande Styrelsen för teknisk utveckling (STU) bearbeta en hypotes att socker, aminosyror och kreatinin, som alla tre finns naturligt i muskel från kött och fisk bildar stekmutagener vid vanliga tillagningstemperaturer genom den s k Maillardreaktionen.

Hypotesen kunde verifieras och ledde till ett internationellt genombrott för forskningen om stekmutagenerna. Maillardreaktioner kallas de reaktioner som startar mellan socker och aminosyror. De leder till 1000-tals olika föreningar och bidrar till den läckert bruna frägen och väldoften hos stekt kött, nybakat bröd, rostat kaffe mm.

Samma reaktion ger också upphov till akrylamiden som framförallt bildas från socker och aminosyran asparagin. Maillardreaktionen fick sitt namn redan 1912 efter en fransk vetenskapsman.

– När utgångsämnena och den kemiska reakationen bakom bildningen var kända kunde vi gå vidare med kartläggningar av hur stekmutagenerna varierade mellan olika köttslag och hur kunskap om tillagningsbetingelserna kunde användas för att begränsa uppkomsten av stekmutagener i maten, säger Margaretha Jägerstad.

Gruppens forskning har uppmärksammats och inspirerats dels av den japanska pionjärgruppen ledd av professor Sugimura vid nationella cancercentret i Tokyo, men även lett till samarbete med den ledande gruppen i USA, vid University of California. Samarbete har även omfattat svenska forskargrupper, t ex kemister vid Sveriges lantbruksuniversitet och epidemiologer vid Karolinska Institutet.

Akrylamidlarmet har gett snabb effekt, säger Margaretha Jägerstad. Livsmedelsindustrin har gått igenom sina processer och produkter, vilket lett till nästan en halvering av akrylamidhalterna i de mest utsatta livsmedlen, potatischips, friterad potatis och vissa bakverk. Samtidigt ökar forskningen starkt och omfattar kartläggning, bildningsbetingelser och exposition, allt i syfte att minska riskerna men också bättre ta reda på cancerriskerna för akrylamid. Inte heller stekmutagernas betydelse för människans cancersjukdomar är ännu övertygande vetenskapligt bevisad eller motbevisad.

Margaretha Jägerstad tog studenten i Hässleholm 1962, blev fil kand. i Lund 1966 med ämnena kemi, genetik, mikrobiologi, och statistik, doktorerade i Lund 1974, blev 1995 biträdande professor i livsmedelskemi i Lund. Efter 35 i Skåne återvände hon 1997 till sin födelsestad Uppsala, utsedd till professor i livsmedelskemi.

Forskningen kring stekmutagener och akrylamid bedrivs i nära samarbete också med kolleger vid Sveriges lantbruksuniversitet (Per Åman) och Livsmedelsverket (Karl-Erik Hellenäs, Johan Rosén).

BENGT CRAMNER

Docent Margareta Törnqvist,
miljötoxikolog, Stockholms Universitet

Mottagare av andra delen av den totala prissumman 500 000 kr är docent Margareta Törnqvist, Institutionen för miljökemi vid Stockholms universitet. Hon har genom sin och sina medarbetares upptäckt att akrylamid bildas i stekt, bakad och grillad mat kommit in på området kost och cancer. Hon kom i den stundtals heta och internationellt förda debatten som inleddes i april 2002 då hon tillsammans med Livsmedelsverket slog larm om upptäckten.

Kor som drack i Båstadsbäckarna blev förlamade. I fiskodlingsdammarna dog fisken. Arbetare vid järnvägstunnelbygget i Hallandsåsen kunde vara i farozonen. Banverket och Yrkesmedicin i Lund kallade då, 1997, på docent Margareta Törnqvist vid Institutionen för miljökemi vid Stockholms universitet för att få ett klarläggande av giftskandalens orsaker och omfattning.

Margareta Törnqvist, 49, är en av två forskare som delar på Cancer- och Allergifondens miljömedicinska pris, nionde årgången, 500 000 kr. Folkpartiordföranden Lars Leijonborg prisutdelare i riksdagshuset 1 april.

Den andra mottagaren av priset är Margaretha Jägerstad, 60, professor i livsmedelskemi vid Sveriges lantbruksuniversitet, Ultuna. Hennes intresse för kemiska reaktioner som kan leda fram till cancerframkallande ämnen i maten har resulterat i viktiga rön gällande stekytemutagener.

Margareta Törnqvists högkänsliga metoder för utforskande av kemisk bindning till blodets hemoglobin, de röda blodkropparnas färgämne som är uppbyggt av äggviteämnet globin i förening med det järnhaltiga färgämnet protohem, medförde att hon och hennes grupp stod närmast till att gripa in för att utreda giftolyckan i Hallandsåsen.

Man visade att giftet kom från tätningsmedlet Rhoca Gil. Boven i dramat var akrylamid, en byggsten i tätningsmedlet. Studierna av akrylamid i samband med tunnelläckaget ledde vidare. Det visade sig att akrylamid bildas vid upphettning av föda. Man får i sig substansen genom födan, exempelvis potatis-chips.

Norrtäljeuppväxta Margareta Törnqvist, numera Solnabo, blev en massmedialt fokuserad person då hon fastställde att arbetarnas skador uppkom då de sprutade Rhoca Gil i tunnelväggarna och kom i beröring med giftet, akrylamiden.

Men den forskning som ger Margareta Törnqvist Cancer- och Allergifondens miljömedicinska pris omfattar mer än så. En forskningslinje är att studera luftföroreningar med cancerriskförhöjande verkan. Till dessa hör butadien och polycykliska aromatiska kolväten som också bildas vid exempelvis grillning.

En huvudlinje i hennes forskning är att ta fram metoder för att mäta doser av cancerriskförhöjande ämnen i kroppen med högkänsliga metoder och att utveckla modeller för att bedöma cancerrisker utifrån sådana mätningar.

I dessa studier används hemoglobin som en infångare av cancerriskfaktorerna i blodet. Genom att analysera vad som är bundet till hemoglobin kan också okända cancerriskfaktorer upptäckas, så som i fallet med akrylamiden.

Åke Bergman, professor vid institutionen för miljökemi vid Stockholms universitet, beskriver:

– Målet med Margaretas forskning har varit att med kvantitativa mått bedöma risken för uppkomst av cancer i människa. Hon har samarbetat med en rad andra forskare på ett tvärvetenskapligt arbetssätt. Hon utvecklade en metod för bestämning, kvantifiering, av ämnen som reagerat med hemoglobin. Metoden har visat sig vara mycket betydelsefull för att klara av att bestämma tidigare exponering för kemikalier med kort halveringstid. Ämnena kan reagera också med DNA och vara potentiellt cancerframkallande. Hon var en av ytterst få i världen som kunde utföra analyser av olyckssammanhangen vid tunnelbygget genom Hallandsåsen. Senare kunde hon visa att akrylamid bildas vid upphettning av livsmedel, en mycket viktig upptäckt av betydelse för att förklara ett antal cancerfall per år i Sverige och i världen i övrigt.

Två av Margareta Törnqvists doktorander disputerade under våren. I Eden Tarekes avhandling studerades naturligt förekommande cancerriskfaktorer, bl.a. beskrivs upptäckten av att akrylamid är en allmänt spridd cancerriskfaktor i födan. I Birgit Paulssons avhandling behandlas bl.a. mekanismer för cancerriskförhöjande verkan av akrylamid.

Margareta Törnqvist fann sin vetenskapliga nisch när hon tog ett sabbatsår från kemilinjen vid Tekniska högskolan.

– Hälften av den tiden forskade jag vid Wallenberglaboratoriet vid Stockholms universitet. Arbetade med kemisyntes inom dåvarande Miljötoxikologiska arbetsgruppen. Senare, efter examen vid KTH, studerade jag strålningsbiologi och kemiska cancerogener.
1972 tog Margareta Törnqvist studenten i Norrtälje där hon arbetade i ett kemiskt laboratorium en kort tid 1974, också det under KTH-friåret. Blev civilingenjör 1978, försvarade 1989 sin doktorsavhandling i fysikalisk biologi. Avhandlingen gällde cancerrisker i stadsluft.

På landet och i naturen trivs hon bäst – åtminstone när hon inte är i labbet eller tar sig tid för att till exempel gå på konsert.

– Jag har abonnemang på Konserthuset men hinner dit alltför sällan. Allan Pettersson är en favorit, men jag tycker om all musik. Att resa är också lustbetonat – de starkaste intrycken på länge fick jag under en resa till Indien för två år sen.

BENGT CRAMNER